Sabor de origen: un neuquino que hizo de la argentinidad su marca en el exterior

Se fue de Neuquén hace quince años con una decisión que no tenía plan de retorno. El amor lo llevó a Ecuador y la cultura argentina le dio una forma de quedarse. Hoy, desde Quito, Marcos Larzabal construye un puente invisible entre su tierra y el país que lo adoptó, a fuerza de parrilla, charcutería y una identidad que no negocia.

“Conocí a mi esposa, me vine a vivir acá y me quedé para siempre”, resume con naturalidad. Sus hijas nacieron en Ecuador, su vida cotidiana transcurre a más de 2.800 metros de altura, pero el ADN argentino —dice— sigue intacto. “Nosotros llevamos dentro las costumbres, la parrilla, las carnes. Eso lo traemos puesto”.

Así nació Alma Argentina, el proyecto que lo define y lo distingue. Embutidos artesanales, chorizos, salamines y bondiolas que no existían en el mercado local y que empezaron a despertar curiosidad en un país donde la parrilla aún es una moda reciente. “Acá la parrilla no es cultural como en Argentina. Recién se le está dando forma”, explica.

Larzabal no improvisa. Es charcutero, formado y especializado, pero también sabe leer el contexto. En Ecuador, muchos productos curados llegan importados y casi no hay producción local. “El salamín, el salame, todo eso viene de afuera. No había alguien que lo haga acá. Por eso llama tanto la atención”, cuenta.

Su trabajo empezó a circular entre restaurantes, chefs y productores. Incluso fue convocado por una de las familias ganaderas más importantes del país para desarrollar productos específicos. “Me pidieron que les desarrolle chorizos, hamburguesas y algunos curados”, relata. El pedido no fue menor: se trataba de carne wagyu criada en Ecuador, una rareza que exigía precisión y conocimiento.

El camino no estuvo exento de desafíos. El clima, la altura y la falta de costumbre del consumidor obligaron a adaptar procesos y, sobre todo, a convencer. “Al principio piensan que está crudo. Tenés que explicar, lograr que prueben. Es medio difícil”, admite. Pero cuando sucede, la reacción cambia: “La bondiola es lo que más les gusta. También el salamín”.

Con el tiempo, Marcos se integró a Taste Ecuador, un grupo que reúne a los chefs más influyentes del país y a ecuatorianos que cocinan en el exterior. Él es el único extranjero. Allí, su propuesta ganó aún más identidad local: curados con cacao, maceraciones adaptadas a la altura y productos pensados para una economía regional. “Estoy haciendo bondiola con maceración de cacao. Ayuda a curar por la acidez y es súper novedoso”, explica.

Más allá de lo gastronómico, hay algo que se repite en su relato: la buena recepción del argentino. “Acá la gente quiere mucho al argentino. Le gusta el mate, le gusta lo que comemos, le llama la atención nuestra cultura”, dice. Y lo grafica con una escena conocida: “Si sos argentino y no tenés trabajo, te contratan para hacer asado”.

Neuquino declarado, Larzabal reconoce que son pocos los coterráneos en Quito. “Creo que somos dos”, comenta entre risas, y recuerda el encuentro fortuito con un viejo compañero de escuela en un barrio lejano a casa. La diáspora existe, pero la identidad no se diluye.

Hoy, Alma Argentina se mueve principalmente a través de redes sociales y abastece a restaurantes —muchos de ellos alemanes y argentinos— que buscan sabores reconocibles. “Tratamos de hacer los productos igual a los de Argentina, para que tengan esa familiaridad”, asegura.

Su historia no es solo la de un emprendimiento exitoso, sino la de una cultura que viaja, se adapta y se afirma. “Nosotros, en nuestra identidad, llevamos eso. Sabemos hacer de todo. Y tratamos de no dejar mal a nadie”, define.

Desde Quito, con carbón, especias y paciencia, un neuquino demuestra que la argentinidad también se exporta. Y que, a veces, alcanza con un buen chorizo para contar una historia mucho más grande.